Sobre o Curso

ÁREA
Alimentos e Bebidas

CARGA HORÁRIA
80 horas

PERÍODO DE REALIZAÇÃO DO CURSO
21 dias a partir da data de inscrição

UNIDADE
Escola Senai "Antonio Souza Noschese"
Av. Senador Feijo 421 - Vila Matias | Santos CEP: 11015-505

TELEFONE
13 3269-8100

E-MAIL
atendimento201@sp.senai.br

TURMA(S)

VALOR
Gratuito

Resumo

Planejar e executar as operações do processo de fabricação de pizzas e de salgados assados do balanceamento ao acabamento final do produto, de acordo com as tendências do mercado no que diz respeito a matérias-primas e equipamentos, seguindo normas e padrões de qualidade, higiene, segurança, prevenção de acidentes e preservação ambiental.

Requisito

O aluno deverá, no início do curso, ter no mínimo 18 anos de idade.
O aluno deverá ter concluído o Nível Fundamental.

turmas disponíveis

Programação do Curso


PRINCÍPIO DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
- Contaminação em alimentos.
- Perigos em Alimentos: Físico, Químico e Biológico.
- Tipos de Microrganismos.
- Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que interferem no crescimento dos microrganismos.
- Boas Práticas de Fabricação: Higiene Pessoal; Higiene Operacional; Instalações; Limpeza e higienização
- Composição química dos alimentos.
- Parâmetros de qualidade dos alimentos: Sensoriais; Físico-químico; Microbiológicos.
- Métodos de Conservação: Pasteurização, Esterilização, Acidificação, Secagem, refrigeração, congelamento, embalagens e outros.
- Vida de prateleira dos alimentos.
- Rotulagem dos alimentos.

FABRICAÇÃO DE PIZZAS
- Definição de prioridade e sequência da produção.
- Cálculos de balanceamento de formulações.
- Cálculo de encomendas.
- Processos de fabricação de massas de pizzas e produtos derivados.
- Tipos de modelagens.
- Decoração dos produtos.
- Tipos de recheios doces e salgados.
- Funcionamento e Utilização de Máquinas, Equipamentos e Utensílios: Balança, Câmara de fermentação, Masseira, Câmara Fria, Forno, Batedeira, Utensílios diversos, Resfriador de água e outros equipamentos
- Ingredientes básicos: Fermento químico, fermento biológico; Amidos, Sal, Corantes, Açúcar, Gordura, Essências, Água, Melhoradores, Pré-misturas, Leite, Conservadores e Ovos.
- Avaliação dos produtos.

FABRICAÇÃO DE SALGADOS
- Funções das Matérias-primas.
- Balanceamento e Cálculo de encomendas e rendimento
- Etapas do processo de fabricação de salgados de massas: fermentada, sem liga e pré-processada.
- Congelamento; descongelamento; modelagem; recheado; fermentação; assamento;
- Armazenamento;
- Avaliação final do produto.
- Segurança no trabalho: Importância, medidas preventivas e procedimentos adequados, EPI-s
- Equipamentos e utensílios: Funcionamento e utilização de balança, batedeira, fogão a gás, forno, freezer, congelador ultrarrápido, laminadora, carro de fermentação.